TPM, HACCP i kvaliteta ulja za prženje: kada je vrijeme za zamjenu ulja?

Upravljanje uljem za prženje nije samo pitanje izgleda ili mirisa ulja. U profesionalnim kuhinjama potrebno je sustavno pratiti njegovu kvalitetu kako bi se osigurala ujednačena priprema hrane i dokumentirana HACCP rutina.

Što su ukupne polarne tvari (TPM)?

TPM, odnosno ukupne polarne tvari, pokazatelj su promjena koje nastaju u ulju tijekom uporabe. Mjerenje TPM-a daje objektivniji uvid u stanje ulja od procjene „od oka”. Lokalna pravila i interna HACCP procedura određuju kako tumačiti izmjerene vrijednosti.

Zašto nije dovoljno gledati samo boju ulja?

Boja, miris i pjena mogu upućivati na promjene u ulju, ali sami po sebi nisu pouzdano mjerenje. Redovito mjerenje pomaže donijeti odluku na temelju ponovljivog podatka i dosljedno voditi evidenciju.

VITO FT 440 za brzu provjeru ulja

VITO FT 440 mjeri TPM i temperaturu ulja te prikazuje rezultat u postotku. Semaforski prikaz olakšava brzi pregled stanja, a robustan dizajn namijenjen je svakodnevnoj uporabi u profesionalnoj kuhinji.

Kako uključiti mjerenje u HACCP rutinu?

1. Odredite kada se ulje mjeri: primjerice na početku smjene ili prije zamjene.
2. Uvijek mjerite prema uputi za rad testera i internom HACCP planu.
3. Zabilježite rezultat, temperaturu, datum i uređaj/fritezu.
4. Na temelju vlastitih pravila odlučite o filtriranju ili zamjeni ulja.

Filtracija i mjerenje imaju različitu ulogu

Filtriranje uklanja čestice hrane iz ulja, dok TPM mjerenje pomaže procijeniti kemijsko stanje ulja. U kombinaciji, VITO VM ili drugi odgovarajući filter i tester mogu podržati organiziraniju rutinu upravljanja uljem.

Zaključak

Redovito mjerenje TPM-a pomaže zamijeniti ulje prema stvarnom stanju, a dobro vođena evidencija olakšava HACCP kontrolu. Za granične vrijednosti i postupke uvijek se oslonite na važeće propise i vlastiti HACCP plan.